在做家常炒茄子时，由于茄子内部的茄肉是布满孔洞的海绵体，直接下锅茄肉的小孔会吸收很多油，茄子中间不能很好地受热，炒的时间短了很难入味，时间长了又会让茄子氧化变黑，其实在做家常茄子时，尤其是清炒茄子，下锅之前记住“1腌2捏”，做出来的茄子省油不发黑，鲜香软嫩，很好吃。
【 清炒茄子 】
所需食材：茄子1根、小葱两根、大蒜4瓣、蚝油1勺、生抽2勺、盐和鸡精适量。
1、茄子在下锅之前需要先处理一下，将茄子用水清洗后，切成一指长的条，加入2勺盐，用手揉抓均匀，腌制5分钟左右。
茄子中空构造使茄子在炒的时候比较吸油，加盐腌制让茄子中的部分水分析出，这样可以减少中空，降低了吸油量，更容易入味，而且用盐腌制后可防止茄子与空气接触氧化，不容易发黑。
2、茄子腌好后，用手挤出茄子中水分，水分挤得越干净，茄子在炒的过程中就越不吃油，不过要注意找到一个平衡点，别将茄子挤得太干巴了。
3、炒锅中加入适量的油，油热后加入花椒、蒜末和干辣椒爆香锅底，将挤过水分的茄子倒入锅中，翻炒1分钟左右。
4、碗中加入2勺生抽、1勺蚝油、适量的盐、少量的鸡精和少量的淀粉，搅拌均匀制成料汁，倒入炒锅中，继续翻炒2分钟即可出锅。
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