前情提要
干烧是川菜经典烹饪技法之一，实际操作也不麻烦，主要是细心而已。如在家庭操作，不粘锅效果更好。干烧称为功夫菜，使无味原料入味，必须小火长时间加热，汤汁不勾芡，达到浓汁巴味，收汁亮油的“自来芡”目的。
原料
鲜鱼
鲜鱼一尾（我今天这条草鱼重1.8斤，不能太大，最好控制在1.5斤之内）
调料
猪肥瘦肉沫 泡辣椒 芽菜 葱白 精盐4克 酱油10克 香油10克 味精2克 鲜汤500克 料酒15克 醪糟汁40克 菜油1000克（耗100克）
制作
码味
1、鱼加工，鱼身两边划一字花刀，用精盐、姜、葱、料酒码味；
烧至黄色
2、锅中放油烧至七成油温（210度），入鱼炸至紧皮，呈黄色时捞出。如家庭制作，可在锅内煎至浅黄。
炒香肉沫
3、锅中留油，下肉沫加炒至酥香，装入碗中备用。
炒香
4、炒锅上火，放入油烧至4成油温，放入泡辣椒段，姜蒜米、芽菜炒出香味。
烧制调味
5、加入鲜汤、酱油、醪糟汁，放入炸好的鱼烧开后，用小火烧10分钟。
6、将鱼翻面，加入葱段，肉沫继续烧至汁干亮油时，把鱼先捞出装盘，锅内滋汁加味精，香油推匀，淋在鱼身上即成。
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