蛋黄焗南瓜是一道非常有特色的广东名菜，在很多酒店都特别受欢迎，其实这道菜做起来并不复杂，今天我把这道外酥里糯，口味甜咸，色泽金黄好看又好吃的蛋黄焗南瓜的做法和技巧和你一起来分享。
做这道菜一般有2种做法，一种是拍粉，还有一种是挂糊，不管是什么做法，看起来是比较简单，但还是有一定的技巧的，下面我就从拍粉的蛋黄焗南瓜说起，每个细节我都尽量说清楚。
蛋黄焗南瓜的做法（拍粉版）：
【主料】：南瓜500克。
【配料】：咸鸭蛋4个。
【调料】：食用油、食用盐、白糖。
【准备工作】：
1、我们在买南瓜的时候最好买老一点的南瓜，但不是最老的那种，老南瓜的水分一般来说比较少也更粉更甜，所以在烹饪的时候更不容易烂。把南瓜的皮和瓤去除后切成手指大小长方的条，一般是1厘米见方，6-8厘米的长度最好，或者切成0.6厘米厚的片也是可以的。我重点说一下，我们不管切成什么形状的，都要做到大小均匀，这样在后期烹饪的时候才能做到成熟度一致。
2、用清水把咸鸭蛋的外表冲洗干净。锅内加水，水的量以能没过咸鸭蛋为标准，咸鸭蛋下锅后开大火把水烧开，水沸腾后改小火，这样水温就可以一直保持在90度以上。
3、一般咸鸭蛋在沸水时下锅要煮8分钟左右，冷水下锅要15分钟左右即可全熟。
4、煮熟后取出待其冷却后剥去蛋壳和蛋白，只取蛋黄。
5、把蛋黄放案板上先用刀压碎，再剁成细末装入碗中，随便把调味料也先加进碗中，加入2克盐和3克白糖即可。捣碎蛋黄可以用勺子在碗中把蛋黄压碎也可以，不管你用什么工具，用什么方法，不讲过程，只要结果。这里要提醒的是如果咸蛋黄很咸的话就不需要加盐，白糖的量也可以根据自己的口感来添加。
【烹饪方法】：
1、起锅大火烧水，水沸腾后把南瓜倒入锅内进行焯水。焯水的目的是把南瓜表面的糖份去除，这样在后期烹饪的时候才不容易糊。还有焯过水的南瓜炸出来的效果要比没焯水的效果要好。
2、南瓜下锅后最多30秒就要捞出控水，这时的南瓜大概在3成熟左右。记住焯水时间不宜过长，有20-30秒的时间就可以出锅，因为我们焯水的主要目的不是要煮熟它，而是要去除南瓜表面的糖份。
3、南瓜焯水捞出后马上冲水过凉，然后控水备用。
4、起锅加油，把油温加热到5成热（150度）左右。
5、在热油的时候我们来对南瓜进行一个拍粉的动作，把南瓜放进一个大一点的盘中，然后撒上淀粉，把淀粉和南瓜搅拌均匀，用手来搅拌或者用颠盘的动作来都可以，尽量让南瓜多裹上一些淀粉。
6、裹好淀粉后，有喷壶的可以再喷一些清水上去，没有的用手蘸水，然后把水弹到南瓜上面，这样南瓜上有水后，我们又可以撒上一些淀粉上去，南瓜就能包裹上更多的淀粉。为什么要裹上多一些的淀粉呢？这是因为南瓜炸制后回软的速度很快，多裹上一些粉就可以延缓其回软的速度。
7、把裹好粉的南瓜用手捞出放盘子里，这样就可以避免多余的淀粉入锅。
8、油温达到5成热时先改中小火后再下入裹好粉的南瓜，这里要注意的是南瓜下锅时油温一定不能高，如果油温太高的话，很容易把外表炸焦了，但是南瓜的里面却还没炸透。
9、南瓜下锅后先不要去动，先让它的外表定型，如果在外表还没定型前就去动的话，就很容易造成拍上去的粉脱落，大概10秒左右就可以用勺子轻轻的推动。
10、一直炸到南瓜飘起来，这时锅内油的泡泡从大泡变成小泡，这就说明南瓜的水分已经挥发得差不多了，看到外表有轻微的焦黄就可以先捞出。
11、然后开大火把油温升到7成热，再把南瓜倒进锅内进行复炸，南瓜下锅后多翻动，使其能均匀受热，大概20秒左右就可以捞出控油备用，这时的南瓜外壳已经很酥脆了。
12、锅内留少许的底油，改最小的火后倒入咸蛋黄慢慢的煸炒，注意炒蛋黄的时候火一定不能太大了，或者直接把火关掉，利用余温来炒，因为温度太高的话，炒出来的咸蛋黄很容易变焦发黑。
13、要用勺子不停的搅动咸蛋黄，一直搅到起泡沫的状态，这个时候就要马上关火，防止蛋黄糊锅。
14、把南瓜倒入锅内和融化后的咸蛋黄翻炒均匀，不用炒太久，翻炒均匀就可以，让南瓜完全挂满蛋黄即可出锅装盘。
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