在饭店就餐时，和面食一起端上桌的，必定有一道汤，比如番茄鸡蛋汤，味道酸中带甜，顺滑汁多爽口，别提多下饭了，有朋友问我一个问题，做鸡蛋汤时，怎样才能打出漂亮的蛋花？自己做的全是碎渣，大的大小的小，在这里要指出一个误区，也是很多朋友会犯得错误，20年大厨教你几个小技巧，熟练掌握，一次成功，让你避过“雷区”，轻松提升自己的厨艺。
打蛋的时候，要保证锅内的汤水是沸腾状态，而且不能沸腾太厉害，鸡蛋花本身就是粘稠透明的东西，只是蛋白质形成的状态，如果经过猛烈的沸腾，会直接变成细小的碎末，甚至泛起大量泡沫，所以一定要循序渐进，饭店的厨师，经验久了，每一步心中都有数，只凭看一遍操作，它不愿意教你，是学不会的。
1、处理鸡蛋液，用打蛋器或者筷子，一定要充分搅散，如果你不明白什么是搅散，那就按时间说，搅上1-2分钟就行，水量在500克左右，配一个鸡蛋，循序渐进，把握好鸡蛋和汤。
2、汤汁要黏稠，这时要借助一个东西，那就是淀粉，如果不勾芡，打出的鸡蛋花，全部聚拢飘浮在上面，看着很没食欲，达到一定的粘稠状态，喝起来才顺口，用土豆淀粉效果较好。
3、中火把汤催开锅，接着转成小火，让汤汁保持在沸腾状态，用筷子遮住碗，让蛋液拉成长流，顺时针慢慢倒入锅中，可别一次性倒入，会变成渣的，倒完之后，别着急搅拌，等待几秒钟，让蛋花凝固，立即关火，凝固后的蛋液连结在一起，非常的漂亮，一定记得，食材提前下入，因为蛋花是在最后一步打入锅中，凝结后必须关火，不可久煮。
关火之后，要进行调味，放入食盐和芝麻香油才好喝，我做的是白玉菇汤，此方法适用大部分汤类，比如紫菜蛋花汤、番茄鸡蛋汤等，非常的好喝，按照这个方式，打出的蛋花又多、又薄、又漂亮，一次成功。
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