做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

烧饼也能自己做,和面有讲究,面要软,油酥要香,干净又卫生,全家都喜欢,比买的还好吃!

最近馋烧饼了,尤其是我们老家那种表面有芝麻,外焦里嫩、咸香味的烧饼。离开老家这么多年,每次回去都会买点解馋,这次因为特殊情况,在老家没能吃上家里的烧饼,老是掂记着。宅在家里折腾面粉,想解馋,干脆就自己动手琢磨着做吧,没想到我做得还挺好吃,外焦里嫩,咸香适口,两个孩子都说妈妈做的更好吃!

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

要说这烧饼,个人总结了点经验,就是和面一定要软,放水有点儿多,刚开始揉的时候会有点儿粘,不好揉。所以不能一次把水全加进去,预留一部分水,揉面的过程中少量多次的添加到面团里,揉出来的面又软又光滑,后面烤的时候才不会发干发硬!

烧饼要是想要层次分明,味道好吃,油酥肯定是少不了的,如果用猪油做油酥会更香,但家里没有,用炒菜的食用油也可以。香葱和盐也是必不可少的,想要更有滋味,可以加五香粉或十三香,椒盐等调味料。详细做法分享,过程并不复杂,喜欢的话,动手试试吧!

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

【芝麻咸香烧饼】

【主面团原料】:面粉300g、清水190g、酵母粉3g

【油酥原料】:热油40g、面粉60g、香葱4根、盐、椒盐、五香粉;

【装饰原料】:红糖一小块、热水少量、熟白芝麻适量;

【烤箱温度时间参考】:230度,10分钟;

【食谱制作过程】:

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

步骤1:取一个小盆,放上清水、面粉、酵母粉。这里需要提醒一下,这个面团比较软,水量不要一次性全放进去,预留30g左右的清水,揉面的时候视情况少量多次加进去;

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

步骤2:揉好的面团放到一个大碗里,盖上保鲜膜, 发酵至两倍大。面团光滑柔软,而且不粘手,这个面团的柔软度比平时蒸馒头用的面团柔软度高一些,但揉好以后,也是光滑不粘手的。

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步骤3:发酵好的面团白白胖胖的,有弹性,轻触不会回缩;

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步骤4:制作油酥,把油酥里的香葱切碎,和面粉一起放到一个碗里,油放到锅里烧热,倒进面粉碗里,用筷子搅拌均匀;

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步骤5:再放进盐、椒盐、五香粉,继续用筷子拌均匀,做成油酥。这里提醒一下,盐、椒盐、五香粉的用量可以随自己喜好添加,椒盐和五香粉也可以省略,或者用十三香等同类调味粉类代替;

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步骤6:发酵好的面团从大碗里取出,放到揉面垫上,排气揉匀,搓成长条形。由于面团比较软,手上抹点油再去揉面会比较好一些;

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步骤7:把面切成等大的六份,再揉圆备用;

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步骤8:取出一个小面团,搓成椭圆形,再用擀面杖擀成牛舌状,取出油酥,均匀地抹在面饼上,四周留有空处,方便收口。我这里的油酥抹得有点儿厚,不喜欢味重的,可以少抹一点儿;

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步骤9:从下往上卷起,卷的时候两侧捏紧,别让油酥漏出来,卷成一个面卷;

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步骤10:卷好的面卷立起来,因为面比较软,卷在一起后粘连地比较紧,不用担心会漏油酥;

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步骤11:分别把六个面团都裹上油酥卷好以后,按扁;

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步骤12:再用擀面杖擀开,成牛舌状,厚度约0.5CM;

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步骤13:准备装饰原料,熟白芝麻一小碟,红糖用热水融化,红糖水可以浓一点;

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步骤14:用刷子在烧饼生胚的表面刷一层红糖水,再撒上熟白芝麻,醒发6分钟后,再刷一次红糖水;

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步骤15:把烧饼生胚摆放到烤盘上,建议普通烤盘上最好铺一层烘焙油纸,再把食物放到油纸上;

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

步骤15:烤箱预热230度,把烤盘放进烤箱里,烤10分钟;普通烤箱,上下管加热,烤盘放中层;由于烤箱温度存在差异,此处温度和时间供参考,可根据自家烤箱的脾性进行调整。如果第一次制作,不熟悉烤箱脾性的,可以守着烤箱注意观察。

没有烤箱的,也可以放到平底锅或电饼铛里烙熟,但成品和烤出来的会有些许差别。

做烧饼怎么发面好(大厨教你烧饼的详细方法)

烧饼出锅了,鼓鼓的样子还是挺好看的,表面焦黄,底部也有是泛黄的,外焦里嫩,咸香适口,因为刷了红糖水,还有些许的微甜,口感丰富,十分地好吃。

【小贴士】:

▲这个配方的面团较软,加上不同面粉的吸水性不同,切记把清水少量多次添加,根据面团状态进行调整清水的用量,揉好的面团是柔软光滑,比蒸馒头的面要软许多,但不会粘手;

▲发酵面团可以有三种方法,一种是常温发酵,适合室温20度左右的环境,约2小时;一种是冷藏发酵,把揉好的面团放到冰箱冷藏室里发酵,约6-8小时;还有一种是加温发酵,就是把揉好的面团放到发酵箱或烤箱,利用发酵功能,35-40度发酵,约1小时;不管用哪种方法,最后面团的状态都是体积变大,蓬松有弹性(其中冷藏发酵可能达不到2倍大,但内部组织也是蜂窝状);

▲装饰材料里的红糖水也可以换成白糖水,如果实在什么糖都没有,也可以刷清水,让面团保持湿润,不容易烤至干硬;

▲烤箱脾性不同,温度略有差异,食谱中烤箱温度和时间供参考,切记要根据自家烤箱进行调整,新烤箱可以多观察烧饼烘烤时的状态,高温快熟,可以让烧饼保持外焦里嫩;

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